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啤酒发酵方式对酯形成的控制
2021-01-19 09:34:06 admin 329

精酿啤酒在酿造过程中酯的形成会受到很多因素的影响,今天小型精酿啤酒设备聊聊发酵方式对酯形成的控制有哪些?

一、常压发酵

传统的啤酒发酵工艺是常压主发酵,即在主发酵阶段不加压,只是在双乙酰还原时封罐加压升温。主要发酵采取发酵池进行常压发酵,酵母增殖较快,消耗过多营养能量物质,使酯合成所需的乙酰辅酶A不足。同时,由于酯的挥发作用,造成酯含量有所降低。

常压发酵通常的控制方式是将释压阀完全打开,在主发酵快结束时在将其关闭。由于发酵液与大气相通与传统的敞口发酵相似,因此泡盖现象明显。

二、加压发酵

现代的啤酒发酵工艺如一罐法,也就是主发酵和后发酵在同一罐内进行的工艺,采用加压主发酵,只是保压较低,入关前期保压0.05Mpa,直接在进行双乙酰还原才将压力升高并保持在0.1Mpa,双乙酰还原结束后,调整压力位0.05Mpa。加压太高会使酵母下沉,失去发酵活力。为了抵消加压带来的负面作用而采取相对高温发酵,会缩短发酵周期,但是会对酵母寿命造成一定影响,同时影响后期的降糖。

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加压发酵的主要目的是可以降低高级醇和酯类的形成,使啤酒在较高的温度下发酵,既能达到提高发酵的目的,又可控制酒内高级醇和酯类含量不致过高,在有利于保证啤酒质量的条件下缩短酒龄。但是酵母在加压的情况下,受高浓度二氧化碳的抑制,容易衰退。

主发酵采取加压发酵,酒液中饱和的二氧化碳增加,将抑制活性酵母的增长,同时会抑制酯的形成。加压发酵使发酵液中饱和二氧化碳的浓度增加。提高发酵压力,一方面可抑制麦汁中氨基酸经转氨脱还原成高级醇;另一方面可抑制酵母对麦汁中糖的发酵,减少生成高级醇的中间产物,从而抑制高级醇类的生成。压力发酵由于二氧化碳浓度的提高,还可抑制酵母代谢形成过量的酯。

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